PENANGANAN PANEN DAN PASCA PANEN KAKAO

A.    TEKNIK MEMETIK BUAH KAKAO

Untuk memanen kakao digunakan pisau tajam. Jika buah tinggi maka pisau disambungkan dengan bambu. Pisau berbentuk huruf L, dengan bagian tengah agak melengkung. Selama memanen buah kakao harus diusahakan untuk tidak melukai batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

B.     FERMENTASI

Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, serta perbaikan konsentrasi keping biji.

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi adalah: (a) jumlah biji, (b) tempat fermentasi, dan (c) tebal lapisan biji dan pengadukan. Suhu optimal dalam proses fermentasi adalah 48 - 50oC. Untuk mencapai suhu itu diperlukan ketebalan biji tertentu. Agar fermentasi terjadi secara merata pada seluruh biji diperlukan pengadukan. Pengadukan biasanya dilakukan dua atau tiga kali tergantung tebal lapisan biji.

C.    PERENDAMAN DAN PENCUCIAN

Tujuan perendaman ialah: (a) untuk meningkatkan persentase biji bulat dan berat biji, (b) untuk mengurangi keasaman biji kakao kering, dan (c) untuk memperbaiki warna kulit biji. Selain itu perendaman biji juga bertujuan untuk , menghentikan proses fermentasi, memperbaiki penampakan biji, mengurangi asam cuka yang timbul, dan mengurangi warna hitam pada biji.

Perendaman dilakukan dalam air selama ± 3 jam. Alat yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 200 x 100 x 90 cm, tetapi tidak berlubang- lubang yang memuat biji bersih ± 1 ton dan air untuk merendam. Bisa pula dipergunakan bak porselin (tetapi terlalu mahal).

D.    PENGERINGAN

Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air dari biji sampai mencapai 4 - 6 % dan mendapatkan warna kulit biji yang baik (merah cokelat dan mengkilat) serta merata. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara:

1. Dijemur pada sinar matahari langsung (sundrying),

2. Menggunakan alat pengering buatan (artificial drying), dan

3. Kombinasi antarasundrying dan artificial drying.

Pada perkebunan besar biasanya menggunakan cara kombinasi. Pada prinsipnya penjemuran adalah cara pengeringan yang lebih baik, namun karena mungkin cuaca yang berubah-ubah dan jumlah yang dikeringkan banyak, maka lebih sering digunakan cara kombinasi tersebut

Pada pengeringan dengan panas matahari biji kakao dihamparkan pada  lantai jemur dengan ketebalan 5 cm (2 - 3 lapis biji). Penggunaan alas pada lantai  jemur seperti kepang atau tikar akan menghasilkan biji kering lebih baik daripada langsung dihamparkan di atas lantai semen. Selama penjemuran diadakan pembalikan 1-3 jam sekali. Pada saat hujan dan pada saat malam hari sebaiknya biji diangkat dari tempat penjemuran. Lama penjemuran tergantung pada cuaca (intensitas penyinaran, awan dan hujan). Pada umumnya dengan cuaca yang baik (cerah) waktu penjemuran antara 5 - 7 hari. Apabila cuaca kurang baik, misalnya terjadi hujan atau berawan maka pengeringan kurang sempurna sehingga biji berjamur dan bermutu rendah.

Dengan alat pengering barico drier biji kakao dihamparkan pada kasa, selanjutnya dihembusi udara panas 35 - 45oC dari bagian bawah, selama 32 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam. Pada tahap berikutnya biji dimasukkan ke dalam peti pengering selama 24 jam dan dipanasi dengan suhu 46 - 50oC.

E.     SORTASI

Sortasi biji dilakukan berdasarkan pada berat biji, kemurnian, warna, bahan ikutan dan jamur. Dalam menentukan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air turut diperhitungan..

Sortasi biji dilakukan secara visual, dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil (maksimum 30 karung) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji kakao.

F.     PENYIMPANAN

Biji yang telah disortasi, dimasukkan ke dalam karung goni dengan berat maksimum 60 kg. Penyimpanan biji dapat dilakukan selama tiga bulan tanpa merusak mutu biji. Penyimpanan yang lebih dari tiga bulan biasanya menyebabkan biji ditumbuhi jamur dan asam lemak bebasnya meningkat.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan adalah sebagai berikut.

a.       Biji sebaiknya dikemas dalam karung goni yang bersih dan kuat lalu dijahit  dengan rapi.

b.      Kadar air biji kakao antara 6 - 7 %.

c.       Tempat penyimpanan harus bersih, ventilasi baik dan tidak berbau kurang sedap (berbau tajam), karena biji kakao mudah menyerap bau di sekitarnya. Selain itu, ruangan juga harus bebas hama gudang.

d.      Tumpukan karung goni diberi alas kayu dengan jarak ± 10 cm dari lantai.